Coffee News: from Seed to Cup

Todo Lo Que Debes Saber Acerca De Los Cafés De Origen

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¿Alguna vez has entrado a una tienda de café, has mirado los cafés que ofrecen y te has preguntado por qué está señalado como Café de Origen? Realmente, ¿Qué es lo que esto significa? ¿Por qué es importante? ¿Debería importarte?

No eres el único que se hace esas preguntas y sí, esa etiqueta es importante. Lee cómo Perfect Daily Grind desmitifica los empaques de café y menús en todo el mundo.  Vamos a darle un vistazo al por qué es importante, que lo hace tener tanto protagonismo y algunos tips para que uses con seguridad tus nuevos conocimientos.

English Version: Everything You Need to Know About Single Origin Coffees

Café de Origen , Finca y Hacienda: ¿Qué quieren decir?

Café de Origen es una pequeña frase con una gran definición, se refiere a un café que proviene de un solo productor, cultivo o región de un país. Quieren decir que el café proviene de una  sola finca, beneficiado o cooperativa. También puedes ir más allá y buscar empaques que te indiquen el nombre de la hacienda, el lote o cultivo en donde se produjo el café, o si es un microlote (una variedad específica de una finca).

Aún así, esto no es todo acerca del Café de Origen. Como dice Andra Vlaicu de la Asociación de Cafés Especiales de Europa (SCAE por sus siglas en inglés):

“Lo más importante acerca del café de origen es la trazabilidad, el hecho de saber exactamente de donde proviene el café y de que es un solo tipo de café y no una mezcla. Normalmente se afirma que un café es de alta calidad si proviene de una finca ubicada en un ambiente único, el cual describe los sabores que representan su origen y contiene características de esa área específica en donde el café fue cultivado”.

Es por esto que los de la Tercera Ola del Café les encanta hablar de orígenes, ya que implica entender a profundidad el perfil del café y lo que lo afecta en su zona de origen.

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Cosecha de café de origen, secado en patio. Ubicado en la región de Apaneca-llamatepec, El Salvador. Crédito: Jasal Café.

La Creciente Popularidad del Café de Origen

¿Cómo se incorporó el origen en el vocabulario “convencional”? De acuerdo con Jeremy Torz, fundador y Director General de Union Hand-Roasted Coffee, el interés actual en los orígenes ha sido influenciado por un incremento en el número de tiendas de café de especialidad que ofrecen formas de preparación alternativas como filtrados y Aeropress. “Otros cafés se ofrecen sin comprometer la oferta principal del espresso, los cuales luego han migrado al mundo del espresso” Dice. “Debido al acelerado ritmo de nuestra industria y el deseo de los baristas por experimentar e innovar constantemente, no es sorpresa que muchos  están listos para dejar a un lado lo convencional ya que buscamos reinventar la experiencia de café en el Siglo 21”

Los cafés de origen son particulares por su trazabilidad. Andrew Hetzel de CafeMakers Coffee Consultants explica: “Los consumidores informados que he frecuentado, buscan una guía de ayuda para interpretar y comunicar los complejos sabores y sensaciones que experimentan en un buen café. La mayoría de los consumidores no están informados y no les interesa informarse pero pueden ser guiados de forma sutil a cafés de mejor calidad. El acompañamiento que brinda el tostador o comercializador en cuanto a la información es extremadamente útil, describir el origen (la finca, la región, la gente, el clima, el cultivo, el proceso etc.) de la forma más detallada posible.

En un entorno de café que le encanta la transparencia y los métodos innovadores, no es sorpresa que los cafés de origen sean populares.

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Cerezas de Pacamara esperando el momento óptimo de madurez. Crédito: Lechuza Café.

La Demanda por los Cafés de Origen Genera Cambios en los Cultivos.

¿Cuál es el efecto de la creciente popularidad de los cafés de origen en la producción?

Resulta que somos una fuerza del mercado lo suficientemente grande para afectar los métodos en el cultivo. Algunos productores (conocidos como productores de especialidad) están desarrollando y mejorando la calidad de sus cultivos como una respuesta a la demanda. Algunos experimentan con la selección de las variedades y cultivares, el control acerca del estado de crecimiento, los periodos de cosecha y sus técnicas, y los procesos de beneficio.

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Variedad Bourbon Rojo en El Salvador. Crédito: Jasal Café

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El Comercio Directo Incrementa la Calidad del Café

Estos experimentos nunca se hubieran dado sin el comercio directo. Hemos visto una mejor comunicación entre los tostadores y productores lo cual es fundamental para lograr un café de alta calidad. Los productores cuentan con los tostadores quienes les informan acerca de las tendencias del mercado y los tostadores, quienes siempre están en la búsqueda de un exquisito nuevo origen  para mostrar, ahora pueden ubicar fácilmente a los productores y aprender de ellos.

Las visitas a las fincas, las cuales se han convertido en un lugar más frecuentado, aportan riqueza de conocimiento a los tostadores y compradores de café verde. De hecho, ya es difícil ver un tostador que no conozca de primera mano y no sepa de forma detallada el impacto que tienen los procesos y los cultivos en sus granos de café. Los productores, compradores y tostadores prueban en catación cada parte de la finca, a veces hasta 100 cafés en un solo día con el fin de comparar los perfiles y los puntajes en catación. También a través del tipo de café y la información brindada, el consumidor puede notar el aumento en la sofisticación de los cafés disponibles.

Aunque no todo es acerca de los productores y los tostadores, el consumidor final también representa un rol importante. ¿Cómo? por medio del reconocimiento que le brinda a la alta calidad del café. De acuerdo con Jorge Raul Rivera, Vicepresidente de J. Raul Rivera S.A de C.V y representante de la Finca Santa Rosa en El Salvador:

“El cliente puede apreciar todo el arduo trabajo realizado durante un año de cosecha, lo cual motiva también al productor a trabajar más por mostrar su trabajo a través de una experiencia de café increíble para el consumidor. También es una forma de empoderamiento porque el productor brinda excelencia y el consumidor final sigue demandando calidad y el tostador se ve obligado a pagar un precio justo al caficultor por su producto.

Así que la próxima vez que ordenes un café de especialidad, recuerda que estás jugando un rol en el alcance de productos de alta calidad y prácticas éticas en los negocios, lo cual se siente bien ¿No es así?

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Granos de Caturra del productor Ananias Perez de su finca ubicada en Huila, Colombia. El pergamino completamente cerrado de estos granos es un indicador de alta calidad. Crédito: Caravan Coffee Roasters.

¿Cómo Mide la Industria el Café de Calidad?

Ya hemos establecido que un café de origen normalmente es un buen café y la demanda por este tipo de café, combinado con el comercio directo, ha llevado al incremento en la calidad y la disponibilidad de los cafés de especialidad. Pero ahora, ¿Cómo sabemos que un café es de buena calidad? Después de todo, el hecho de que sea de un solo origen no quiere decir que sea bueno.

Aquí es donde los sistemas de evaluación de la industria juegan su rol. Estos respetados sistemas globales (por ejemplo, La Taza de la Excelencia o El Instituto de la Calidad del Café Q) evalúan la calidad en donde los cafés de origen, los cafés de finca y los microlotes son los más destacados. Estos evaluadores no sólo son una guía para el consumidor al comprar un café sino que también son un incentivo para lograr tener granos de alta calidad. Los cuales son luego usados por los productores y los tostadores en su mercadeo. Producir un excelente café genera una considerable recompensa económica.

Los sistemas de evaluación principales son Cup of Excelence (La Taza de la Excelencia), Coffee Quality Institute Q (El Instituto de la Calidad del Café Q) y Coffee Review. La competencia de la Taza de la Excelencia, la cual reconoce la calidad y cuidados en la producción de lotes especiales, es considerado como la mayor forma de reconocimiento en la industria de café de especialidad. El Coffee Quality Institute Q se rige por los estándares de la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA por sus siglas en inglés) y evalúa a nivel de la finca y el productor, sus categorías son los cafés Arábicos finos, Robustas finos y mezclas. Coffee Review es por otro lado, un sistema invaluable para los tostadores y comercializadores. Es sin duda la guía para comprar café con mayor reconocimiento e influencia a nivel mundial que verifica los perfiles de tueste.

Pero, ¿Cómo evalúan la calidad del café? ¿El café es un tema subjetivo y de preferencias? Tal vez sí, pero estos sistemas de evaluación hacen lo mejor para cuantificar la calidad del café y así eliminar algún posibles favoritismos o preferencias. Normalmente realizan las cataciones a ciegas y utilizan el sistema de evaluación de 100 puntos. Y aunque la criteria de cada sistema difiere un poco, te darás cuenta de que siguen las categorías descriptivas que usan los profesionales en café en las hojas de puntaje de catación.   

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Variedad Caturra Amarillo de El Salvador. Crédito: Jasal Café

¿Qué Dicen los Productores Acerca de los Cafés de Origen?

Ya que hemos visto toda la teoría acerca de los cafés de origen, ¿Qué dicen los caficultores acerca de este tipo de cafés?

Los productores de café en especial aquellos que se enfocan en los orígenes y en la especialidad, están inmensamente orgullosos de la calidad de su café. Se interesan por el sabor final en taza y cómo esto se transfiere al consumidor. De acuerdo con Andrés Salaverria de Jasal Café en El Salvador, “los cafés de origen permiten que el consumidor entienda que hay detrás de un perfil específico de café, y el amor y pasión que cada caficultor pone en su proceso”.

Cesar Magana, caficultor, barista y tostador en Lechuza Café en El Salvador. Está a cargo de tres fincas que producen principalmente la variedad Pacamara (un híbrido creado en el Salvador conocido por sus notas florales, dulce y cuerpo redondo). Managa cree que los consumidores quieren tomar el mejor café lo cual indica que confían en el comercio directo entre el productor y los que proveen el café directamente desde la región. Dice: “si ellos entienden la calidad del producto, esto garantiza la sostenibilidad para todos los que trabajan en cada etapa de la cadena productiva haciendo un esfuerzo extra. El barista o tostador debe estar en la capacidad de brindar información de primera mano acerca de la finca y su productor, para mí,mesto es hermoso y es esa la importancia de los cafés de origen”.

Así que ahí tienes, los caficultores afirman que los cafés de origen son un proceso que incrementa la transparencia en el mundo del café.

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Tueste de café en acción. Crédito: Caravan Coffee Roasters.

¿Qué Dicen los Tostadores de Café Acerca de los Cafés de Origen?

A los productores les gustan que las etiquetas digan, café de origen. Pero ¿Qué dicen los tostadores? Pues, sí y no.

Steven Hall, comprador de café verde y líder de calidad en Caravan Coffee Roasters dice que tradicionalmente un café de origen no era un indicador de alta calidad, era usado únicamente para diferenciar un café de una mezcla de un tostador. Y hoy en día el siente que “para la mayoría de los tostadores de café de especialidad, un origen no es suficiente para hablar de forma justa de un productor. Ahora se habla de una variedad en específico, una finca en específico y días de un lote, las posibilidades son infinitas y fascinantes”.

¿Esto significa que café de origen esta mal empleado? Para Steve más que mal empleado debería ser más exacto. “Piensa en un país como Tanzania” dice Steve. “Tiene un ambiente costero tropical, una cumbre nevada del monte Kilimanjaro, el desierto de Nyiri, el Lago Victoria y el Serengeti. Las regiones cafetaleras tienen frontera con Rwanda, Burundi, Kenia, Uganda, Mozambique y la República Democrática del Congo. ¡Las variaciones en el sabor son excepcionales!” Cuando nos fijamos en el origen en esta escala, se tergiversan las increíbles diferencias que se pueden encontrar en el café, se ha convertido en un indicador de calidad. Es básicamente una forma para los tostadores de decir: “Oye, pienso que este café es increíble y quiero que conozcas más acerca de su perfil”

Así que el origen tiene un gran significado (como ya lo hemos mencionado) pero no lo suficiente. A pesar de eso, como quiera podrás apreciar un excelente café cuando veas este nombre en la etiqueta.

¿Qué Significa Café de Origen para un Consumidor de Café?

Ya dijimos que los cafés de origen son una buena elección (especialmente si han tenido un premio a la Taza de la Excelencia) pero, ¿Acaso es eso lo único que estás buscando?

No.

Jeremy Torz me aconsejaba que “más que el origen, la finca tiene mayor relevancia ahora ya que las tiendas de café buscan mostrar algo más ‘exclusivo’ y con tantos intermediarios e importadores dispuestos a traer contenedores cargados con pequeñas parcelas de café en lugar de 300 sacos de un solo tipo, los tostadores pueden ofrecer cada vez más cafés con nombres de los productores o nombres similares a los de los vinos. Y esto parece coincidir con el interés de las personas por resaltar la proveniencia de las comidas y bebidas en general”. Su consejo a los consumidores en este momento es “preguntar por los procesos post cosecha también el país y el perfil de tueste ya que son los elementos principales que te ayudarán a navegar en los sabores en lugar de solo una ubicación geográfica”.

Ahí lo tienes: el origen es ese trampolín que puedes usar para descubrir exactamente que tan buenos son los cafés.

Para los consumidores que quieran decidirse por un café. A continuación algunos tips de Holly Bastin el Cofundador de roast Ratings:

  • Café Filtrado

“Con base en mi experiencia, un café de origen versus una mezcla para un filtrado se traduce en aventura versus estabilidad. Si quieres que tu café sea siempre el mismo y sea el que quieres encontrar todo el tiempo entonces las mezclas son perfectas para ti. Y para aquellos que quieren explorar constantemente el sabor y ese carrusel que es el café, entonces los cafés de origen podrán brindar una gran variedad de opciones desde lo tradicional hasta lo más extraño”.  

  • Espresso

“Similar al café filtrado, en un espresso la opción de café de origen y mezcla sigue siendo acerca de la estabilidad y la aventura hasta un punto. Pero lo que yo recomendaría tal vez cambie dependiendo del tipo de bebida que ordenes. En espresso, las mezclas son normalmente desarrolladas con un propósito especial: balancear los sabores. Cuando se trata de una bebida a base de leche, las mezclas son preferiblemente de un solo origen ya que pueden brindar una base sólida de sabores que se expande al momento de complementarse con la leche. Algunos cafés de origen funcionan dependiendo de la relación de café y leche, pero la mejor forma de saberlo es pidiéndole al barista su recomendación. Si normalmente tomas espressos sencillos, yo digo que ¡pruebes de una vez lo que sea!”

Ahora que ya conoces un poco acerca de los cafés de origen ¿Qué sigue? esta bien si te sientes un poco intimidado con toda esta teoría acerca de la variante geografía y microclimas. Es todo un mundo después de todo, pero eso no significa que tenga que ser siempre así. Sal de los esquemas y deja que comience la aventura, empezando con ese nuevo origen, los tostadores y los productores quieren ayudarte a apreciar más su arduo trabajo, así que no temas preguntar y brindar retroalimentación mientras estás explorando el mundo del café, un origen a la vez.

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Escrito por A. Pipunic y Editado por T. Schrock.

Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly

PDG en Español.

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