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Manejo de la Presión: La Clave para una Extracción Perfecta

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El café de especialidad es una industria innovadora. Parece que cada año hay una forma nueva de mejorar nuestro café, ¡sino cada mes! Últimamente, el enfoque ha sido en la uniformidad de la molienda y en la capacidad que tiene un molino Mahlkonig’s EK43 para producir una distribución que permita que se prepare un exquisito espresso,  a través de una mejor calidad de  extracción.

Debido a la conmoción  por los molinos, el café de especialidad ha dejado a un lado otro aspecto importante, el manejo de la presión. Sin embargo, con el reciente lanzamiento de La Marzocco Strada de un grupo y la disponibilidad de otras máquinas de uso doméstico (como la Vesuvius), en donde una de sus características es el manejo de la presión, la hace una tecnología que vale la pena volver a analizar.

English Version: Pressure Profiling: The Key to Perfect Extraction

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Ambiente y Spresso, la Vesuvius es una de la más reciente innovación de máquinas de espresso domésticas que incluye control de presión. Es una hermosa e-61 con un  diseño clásico y un toque moderno. Crédito: Antonio Nurri

Entonces, ¿Qué es el Manejo de la Presión?

El manejo de la presión es cuando la máquina puede variar la presión a la que bombea el agua a través del café durante la extracción. La mayoría de las máquinas de espresso no tienen esta función; sus bombas funcionan a una sola presión, normalmente 9 bares, todo el tiempo. Aunque algunas veces se hace una pre-infusión a un periodo no ajustable al comienzo de la extracción, en donde el agua está a presión de línea (normalmente entre 2 y 4 bares).

Existen diferentes tipos de máquinas que incluyen manejo de la presión. Algunas, como la Marzocco Strada, que permite utilizar cualquier combinación de presiones a lo largo de la extracción. Otras como la Sanremo Opera, que permite programar la presión en tres fases distintas. Algunas máquinas como la Slayer, que varía el rango de flujo de agua en lugar de la presión de bombeo. Todas fueron pensadas para perfilar la presión pero es más cercano al perfilado del flujo de agua. En este artículo vamos a analizar exclusivamente estas dos.

Las máquinas de espresso palanca tienen una forma básica de manejar la  presión más fija, aunque es más por casualidad que por diseño: la presión inicial de la palanca hacia abajo permite que el agua pase a la cabeza del grupo a menor presión, y luego el resorte que permita que la palanca suba de nuevo a su posición original, produce un enjuague natural que luego reduce la presión.

 

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Victoria Arduino Athena Leva: Una obra maestra del viejo mundo del espresso. Los espressos son increíblemente deliciosos. Crédito: @dailypressclt

Las máquinas que manejan la presión completamente como La Marzocco Strada, van un paso más allá al permitir un control preciso de la presión durante toda la extracción. En teoría es posible crear toda una serie de perfiles, como un aumento y disminución lenta y viceversa. Sin embargo, un perfil en particular domina: una larga pre-infusión, seguida de un incremento a presión máxima y luego una declive en el último tercio de la extracción. Si alguna vez has ordenado una bebida a base de espresso en un café de una máquina con perfilado de presión, es probable que lo hayan preparado de esta forma.

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Impresionante diseño La Marzocco Strada de dos grupos en el London Coffee Festival. Crédito: @nowavecoffee

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Un Perfil Tradicional

Con tantos perfiles disponibles, ¿Cómo logramos quedarnos con el mismo?

Para responder a esta pregunta, debemos desglosar la extracción en tres fases principales.

1.Primero el Contacto

La primera fase de extracción de cualquier espresso involucra al agua teniendo contacto con la molienda seca de café. En una máquina básica esto sucede con una fuerza considerable. El bombeo funciona a una presión mucho mayor que la presión a la que se inflan las llantas de un carro.

El resultado en la pastilla de café del impacto a esta fuerza, hace que ocurra una canalización, donde el agua encuentra una vía en las partes menos resistentes de la capa de café causando una extracción irregular, lo cual se considera como algo malo.

perfiles de presion

Los distintos perfiles de presión generan diferentes efectos considerables.Crédito: Jonathan Prestridge

Para contrarrestar esto, una máquina con manejo de presión puede programarse a una presión baja en la fase inicial (normalmente 3-4 bares) con una duración de algunos segundos, antes de que incremente la presión de forma considerable. Esto permite que los granos se expandan y se vuelvan más adherentes, lo cual ayuda a mitigar la canalización. También ayuda a evitar la migración de partículas muy finas que se generan como consecuencia de una distribución bimodal de las partículas de un molino. Las partículas finas aportan cuerpo a la bebida pero demasiada migración de estas al fondo de la canastilla, retrasa de forma excesiva el flujo, provocando extracciones deficientes.

2.Aumento de la Presión

La fase media por lo general requiere del incremento de la presión hasta que alcance el nivel máximo deseado, seguido de algunos segundos a presión máxima. Es similar a lo que se genera en una máquina con pre-infusión fija, aunque el incremento en una máquina con manejo de presión es más gradual con el fin de reducir la canalización.

3.Disminución de la Presión

La fase final es por lo general una disminución de la presión hasta finalizar la extracción. Bajar la presión en este punto tiene sentido, debido a que la densidad de la pastilla de café ha disminuido de forma considerable y gran parte de la extracción ya se ha realizado. Es interesante ver que entre más largo sea el aumento de la presión al inicio de la extracción, se necesita de una disminución más lenta al final para mantener un flujo de agua consistente.

Este tipo de perfiles tiende a apelar al café de especialidad, ya que permite una extracción completa. Entre más larga es la pre-infusión, la fase de incremento permite el uso de una molienda más fina que con una máquina normal de 9 bares. Además permite lograr rendimiento en la extracción de una forma más fácil y óptima para un tipo de café con un nivel de tueste medio-claro a los cuales les resulta difícil preparar un espresso con un equipo tradicional.

Otro Perfiles

Algunas personas usan una gran variedad de perfiles distintos, uno de ellos es el tres veces finalista del Campeonato Mundial de Baristas y actual campeón barista de Reino Unido, Maxwell Colonna-Dashwood. Quien hace una pre-infusión larga seguida de 6 bares de extracción en su Sanremo Opera. Maxwell ha descubierto que a menor presión a lo largo de la extracción se evita la canalización y se generan excelentes extracciones cuando se hace con ayuda de un molino Mahlkonig EK 43 y una canasta VST de 15 g.

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Hermoso panel en madera personalizado para una Sanremo Opera en Colonna & Smalls. Crédito: Jonathan Prestidge

¿Qué Sigue?

Aún hay campo para la experimentación con nuevos perfiles, como lo ha demostrado Maxwell. A medida de que avanza la tecnología de los molinos y nosotros entendemos más acerca de la extracción del espresso, nuevos perfiles de presión se desarrollarán para producir un café aún más exquisito.

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No me canso de esta hermosa Sanremo Opera, que increíble diseño.  Crédito: @famework_coffee

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Escrito por J. Prestidge y Editado por A. Guerra y T. Newton.

Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly

Foto de portada: Coffetopia (@kahvebarmeni)
PDG en Español

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