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La Guerra de Las Extracciones: Espresso vs Ristretto

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¿Alguna vez has oído a alguien en un café pedir un “ristretto doble”? ¿De qué hablan? ¿Será algún tipo de clave para que te den mejor café? ¿Será que sale un mafioso en un traje de tres piezas a prepararlo? Eso seria genial. Tristemente no es tan genial, pero sí es -y ha sido por muchos años- un estándar de la industria, que supuestamente produce una mejor taza de café. Pero ¿por qué? ¿Este lugar se llama un espresso bar, verdad? ¿Acaso no es esa una máquina de espresso? Con suerte éste artículo te ayudará a entender algunos términos  que puede ser un poco intimidantes cuando comienzas a explorar el café de especialidad.

English Version: Extraction Wars – Espresso vs Ristretto

 

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Kit de café de especialidad para principiantes – sin incluir los frascos. Foto tomada en Little Boat Espresso, Sunshine Coast, Australia.

El café espresso es lo que la mayoría de nosotros usa para poder funcionar durante el día. Aparte de ser un poco adictivo, es la única razón socialmente aceptable para salir de la oficina más o menos justo después de llegar. No hace mucho tiempo, sin embargo, el espresso o “expresso” como muchos de nosotros machacamos el italiano, se volvió una mala palabra en la industria del café de especialidad. Antes de que veamos porqué a todos esos baristas tatuados, barbones y que usan Chemex decidieron que había que deshacerse de él, será bueno definir qué es – advertencia – a continuación, lenguaje técnico de café.

El Espresso – Debe Ser Consumido de Una Taza Diminuta Con Tu Meñique Extendido

El Espresso es el resultado de pasar agua a la fuerza, bajo presión, a través de una capa de café molido por aproximadamente 30 segundos, rindiendo al rededor de 30ml (o gramos, si trabajas con café, pero eso es algo para otro artículo) de líquido. En Australia y Nueva Zelanda, esta es la base para nuestro mundialmente reconocido ‘flat white’. También es la base para todas las demás bebidas de café más conocidas, desde el mocha hasta el macchiato. En cuanto a sabor, es bastante fuerte, y para la mayoría de las personas es demasiado intenso para tomarlo por sí solo. Etimológicamente se traduce a ‘prensado’ o ‘exprimido’ y en el contexto de la cultura de café italiana, implica que es preparado expresamente para el cliente. Las primeras máquinas de espresso funcionaban con palancas, así que la idea de que tu café fuera ‘exprimido especialmente para ti’ tiene sentido, considerando que las máquinas antiguas no eran capaces de hacer mucho más que eso. Un dato interesante es que la palabra ‘espresso’ en portugués se traduce como ‘denso’, ‘compacto’, ‘espeso’, etc. Combina todo esto y ya tienes una buena idea de qué es lo que estamos hablando.

Two espressos being extracted at the same time, for 30 seconds, yielding 30ml in each cup.

Un espresso siendo extraido.

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 El Ristretto (Doble) – Debe Ser Pedido Con Una Expresión Facial Seria.

¿Qué es un Ristretto? Restringido. Significa restringido. Por fin una respuesta sencilla. Ahora, ¡permíteme erradarte! Un ristretto es la forma restringida de un espresso. En lugar de 30 segundos y 30ml, el barista extraerá 15ml en 15 segundos. Un ristretto sencillo no es mucho en una taza, aún en un vaso de espresso, así que los baristas casi siempre servirán un ristretto doble (a menos que reciban instrucciones diferentes de alguna obstinada y mal informada alma perdida al otro lado de la barra). Esto significa un tiempo de extracción de 15 segundos que rinde 30ml. ¿Estás pensando “tranquilizate Batman, nos acabas de decir que un espresso es de 30ml”? Pues sí, ¿pero conoces las manijas esas en las que los baristas ponen el café molido? Esas tienen dos bocas y… ¿Sabes qué? mejor te muestro una foto.

Double Ristretto Coffee Extraction - Perfect Daily Grind Specialty Coffee Blog

Extrayendo un ristretto doble – una taza(o un vaso, o el cráneo de un enemigo derrotado) por 15 segundos que rinde 30ml. O, 15ml por boca, por 15 segundos, dando 30ml en un recipiente.

Ahora que lograste atravesar la parte técnica sobre las extracciones, ¿qué implica todo esto para tu café? ¿Alguna vez has pensado sobre si  tu latte de todos los días es hecho con un ristretto doble o con un espresso? Lo más probable es que has probado ambos. Lo que podemos asumir cuando sacamos un ristretto doble es que será una extracción más espesa, sedosa y dulce. Al ser una extracción más corta, un ristretto extraerá menos acidez del café. Sí se hace correctamente, usar un ristretto doble en una bebida con leche puede ayudar al cliente a usar menos azúcar.

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Encuentra la diferencia – ¿ves esas dos manchas en la taza y esa línea que serpentea por en medio? Esa es una señal segura de que el barista ha preparado manualmente (no utilizó un botón preprogramado) un  ristretto doble y saco la taza cuando pensó que estaba justo en su punto.

Por otro lado, el espresso sí extrae más acidez y si no lo manejas de forma correcta puede crear ese sabor amargo del que habla la gente cuando toma un mal café. Pero entonces, ¿por qué usarlo? Un espresso bien preparado puede golpear a través de la leche hasta tus papilas gustativas. Hay muchos otros factores como que comieron las vacas, de donde vienen la leche, cuanta lactosa tiene, que tan limpio mantiene el barista su equipo y -no es broma- ¡qué  tan amable han sido los clientes ese día!

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Sueño con un mundo donde estos dos puedan disfrutar el mismo excelente café Colombiano sin miedo a ser juzgados. Imagen: bit.ly/1RG4wgZ

Duplica tu Deleite

Ahora que sabes qué son cada uno, todo  lo que falta es probar tus bebidas favoritas preparadas de ambas formas. No seas tímido, no tienes que usar lentes Ray Ban clubmaster para pedir un latte preparado con un ristretto doble. Al barista le encantará (eso espero) que le preguntes como suele prepararlo y lo pruebes de ambas formas. Los cafés con leche son geniales pero sí de verdad quieres probar la diferencia entre un espresso y un ristretto, pide un café negro. Anda, te reto a que lo hagas.

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Escrito por T.A. Jay y Editado por N. Bhatt

Traducido por A. Velásquez y Editado por Karla Ly

PDG en Español.

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