Coffee News: from Seed to Cup

Especies de Plantas de Café: Arábica vs Robusta de Especialidad

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La enriquecedora historia del café ha fascinado a muchos. Con la Tercera Ola del Café, entusiastas ahora quieren conocer cada paso de su proceso: Los productores que se encargan del cultivo, los trabajadores que lo recolectan y benefician y los tostadores que buscan el perfil de tueste perfecto.

English Version: Coffee Plant Species: Arabica vs Specialty Robusta

 ciclo del cafe

El café más que una bebida, es un estilo de vida. Crédito: @bigislandcoffeeroasters

Al principio Hubo Semillas y Todo era Bueno

Lo que comienza como una semilla, con el tiempo se convierte en un árbol productor de hermosas flores de olor a jazmín. Luego los frutos se convierten en cerezas y dentro de estas se encuentran los “granos” que tanto conocemos.

El Jardín Botánico de Kew en Londres es el responsable de identificar entre 120 diferentes especies de café, muchas de ellas son originarias de Madagascar, Asia y Australia. De estas especies predominan dos: Coffea Arábica y Coffea Canephora (Robusta) las cuales son las que más consumimos a diario. Aunque existen otras pertenecientes al género Coffea hasta ahora no se ha comprobado que sean viables para producir.

Disfrutando del fresco aceite perfumado de las flores de jazmín. Crédito: Kao Jai Coffee

¿Qué es Arábica?

La especie Arábica representa el 80% de la producción mundial de café, es originario de Etiopía y generalmente crece a altitudes entre 900 y 2100 sobre el nivel del mar, conocido como el “Cinturón del Café” ubicado entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio. Esta es un área volcánica en donde llueve de forma frecuente, y cuenta con los suelos y radiaciones solares que necesita el café para crecer.

Es una especie que requiere de cuidado especial ya que sus árboles están  susceptibles a las enfermedades y plagas. La Roya es un hongo que se presenta en forma de manchas color naranja y perjudica la fotosíntesis. Si no se trata de forma adecuada, hace caer las hojas causando la muerte del árbol y destruyendo todo un cultivo. La especie Arábica también es sensible a plagas como la Broca (Hypothenemus hampei), un pequeño escarabajo que deja sus huevos dentro de las cerezas de café. Luego de que este escarabajo ha incubado los huevos, se come la cereza lo cual disminuye de forma drástica la calidad del café.

A pesar de estos inconvenientes, la especie Arábica es el grano preferido debido a su sabor agradable e intenso en comparación con la especie Robusta. Una taza de café arábico es aromática y gustosa con notas a flores, frutas, cítricos, mantequilla, chocolate, caramelo, miel o azúcar. El sabor puede ser entre dulce y ácido dependiendo de la zona en donde se cultiva el café y como ha sido procesado.

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Recolectando las cerezas más maduras de café Arábico.  Crédito: @fincaelreposob

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Una ilustración del Coffea Arabica. Crédito: Bio-Diversity Heritage Library

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¿Qué es Robusta?

Robusta originario de África Occidental se cultiva a altitudes más bajas y temperaturas más altas. Representa el resto de la producción mundial de café. Su grano es pequeño y redondo pero contiene el doble de cafeína (de ahí su nombre) que un grano ovalado de Arábica. Su contenido de cafeína actúa como un pesticida natural el cual ayuda a protegerlo de la mayoría de los insectos. Lo cual implica menos costos para cultivarlo y mayor facilidad para mantenerlo, también produce más crema y se usa frecuentemente para mezclas.

arabica vs robusta

El Arábica es largo y ovalado y el Robusta es pequeño y redondo. Crédito: www.martinezfinecoffees.com

A pesar de que tiene cualidades positivas, no es un tipo de grano popular. De hecho, a la mayoría de amantes del café les molesta el solo pensar en Robusta principalmente porque se usa para café instantáneo o para mezclas con Arábico con el fin de producir un producto menos costoso y de menor calidad. Luego de que un café Robusta ha sido tostado y preparado, su sabor se describe como amargo y áspero con un toque de madera y caucho. Pero mientras que esta especie ha sido tradicionalmente rechazada por la mayoría de consumidores, ya que no es el tipo de café que están acostumbrados a pedir, ha surgido una defensa a su favor.

Paquetes de café instantáneo desde Japón.

Dejando el Rebaño a un Lado – La Resurrección del Robusta:

Gabe Shohet, Co-fundador de Black Sheep Coffee en Londres, un lugar donde sirven y se especializan en café Robusta. Este café fue inaugurado por Shohet y un grupo de amigos luego de que decidieron que querían más que una taza de café promedio. Ellos lo preferían fuerte, con cuerpo redondo y gran contenido de cafeína. Como su nombre lo indica, se separaron del concepto de cultura de café general.

Sin embargo, la apreciación de Shohets por el café Robusta es por una buena razón. En su artículo, Fairness and E-Quality : The Case for Robusta (Justicia e igual-calidad: El Caso del Robusta), Shohet explica que la reputación de un café Robusta no se debe únicamente a los granos. El Robusta se recolecta de forma mecánica lo cual indica que se recogen desde granos inmaduros y podridos hasta insectos y ramas. Una combinación que seguramente brindará una taza de mala calidad.

Así que Shohet decidió determinar cuál era el sabor de un café Robusta si se procesa con el mismo cuidado y atención que un Arábica. Luego de varios meses de ensayo y error, Shohet y su equipo crearon la primera finca de café Robusta de especialidad en el Estado de Sethuraman en la India, en donde se recolecta a mano, se hace doble lavado y se secan en bandejas todos los granos. El resultado es un perfil con más carácter que un café Arábica. Esta bebida con gran contenido de cafeína brinda ese impacto que algunos buscan para estar despiertos todo el día y también tiene notas pronunciadas a nueces y chocolate.

Mientras que el café Arábica sigue siendo la bebida preferida, el Robusta comienza a hacerse conocido por sí solo ya que Shohet le pide a sus clientes que le den una oportunidad.

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Gabe Shohet, Co-fundador de Black Sheep, revisando un paquete de granos verdes de café Robusta. Crédito: Gabe Shohet

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Escrito por V. McBryde y editado por T. Newton.

Foto de portada: @fincaelreposo

Traducido por A. Molina y Editado por Karla Ly

Fuente: The World Atlas of coffee, James Hoffman (2014)

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