Coffee News: from Seed to Cup

Cómo Carlos Pineda Inició la Primera Escuela de Catación en Honduras

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La escuela de catación de Honduras ha ayudado a cientos de jóvenes y productores de café. Apoyado por IHCAFÉ, ha proporcionado carreras, estimulado el crecimiento del café de especialidad, y permitiendo el intercambio de conocimiento de una generación a otra. Y to esto ha sido ideado por Carlos “Pineco” Pineda.

Tenemos la suerte de conocer a Pineco como parte de Project Origin (o Proyecto Origen), una subasta de los mejores cafés de Honduras. Él accedió a contarnos cómo decidió que Honduras necesitaba una escuela de catación, cómo logró organizarla, y qué impacto ha tenido.

English Version: How Carlos Pineda Set Up the First Cupping School in Honduras

Carlos Pineda

Carlos Pineda, fundador de la primera escuela de catación en Honduras.

Pineco, gracias por charlar con nosotros. ¿Qué te llevó a organizar una escuela de catación?

Hace 32 años, me uní a un grupo de técnicos e investigadores de campo para el Instituto Hondureño del Café (IHCAFÉ). Queríamos contribuir con la modernización agrícola. Nos propusimos encontrar diferentes formas de incrementar la cosecha de diferentes  variedades, y mejorar los procesos de fermentación y beneficiado. Hice esto por 15 años, y me llevó a muchos descubrimientos en el campo del café.

Luego comencé a identificar la necesidad por producir variedades que no solo tuvieran mayor cosecha, sino que también fueran de buena calidad en la taza. Y también tuve la oportunidad de viajar a Francia y tomar un curso personal de catación por cuatro meses. Ese fue el comienzo de mi carrera como catador.

De regreso en Honduras, me di cuenta que había una verdadera necesidad de enseñarle a las personas acerca de la catación, que hoy en día es fundamental para mejorar la calidad del café. Todavía quería apoyar las compañías exportadoras, pero no había tanto interés. Sin embargo, consideré que era necesario que la calidad viniera directo desde el origen y los productores. Así que en el 2003 decidí empezar una escuela de catación que pudiera apoyar a los productores.

Yo mismo diseñe el currículo de la escuela. Basado en lo que aprendí en mi curso de catación en Francia, comencé a identificar todos los aspectos importantes para llegar a ser catador. Y también busqué diferentes formas de encontrar a posibles catadores, especialmente aquellos con gran aptitud para la catación. Luego en el 2003 fue inaugurada la escuela.

Carlos Pineda Catando

Carlos catando café Hondureños.

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¿Cómo es el plan de estudio?

El entrenamiento dura dos años e incluye 25 módulos. Cada mes, los alumnos deben venir a la escuela por una semana para tomar clases teóricas. Las otras tres semanas son de investigación de campo; luego, el conocimiento se aplica a través de diferentes actividades.

En los primeros dos módulos, el estudiante recibe un entrenamiento intensivo sobre las mejores prácticas agrónomas. Aprenden sobre los procesos de beneficiado, fermentación y secado, ya que es indispensable entender ésto al momento de identificar de dónde vienen los sabores en la taza. Y luego en el tercer módulo comienza el entrenamiento de catación.

Ahora tenemos 100 estudiantes en la escuela, y la mayoría de ellos son hijos de productores. Una vez que se completa el programa, nuestros egresados organizan talleres con productores de café. Esto ayuda a crear una transferencia de conocimiento efectiva, la cual es uno de los pilares en nuestra escuela. Los estudiantes están comprometidos a convertirse en asesores de los productores, y estamos viendo excelentes resultados.

Y ¿Qué habilidades aprenden los estudiantes?

Nuestros estudiantes, más que todo, adquieren habilidades relacionadas con el análisis sensorial del café: aprenden a identificar diferentes perfiles en el café, las diferentes variedades, y los defectos que se pueden encontrar en una taza. Saber estás cosas los lleva a implementar mejoras al proceso del café para lograr tazas limpias, de café que puede venderse. Aparte de esto, los estudiantes ahora se enfocan en café de especialidad, lo cual requiere descubrir nuevos perfiles y ver la posibilidad de nuevas variedades.

En el último par de años, Honduras ha visto un aumento importante en la cantidad de productores de café de especialidad. Son nuestros egresados quienes están impulsando esto. En sus regiones particulares, están a cargo de motivar a los caficultores a producir cafés excelentes para que puedan entrar en el mercado del café de especialidad.

Adicionalmente, los exportadores  también contratan a muchos de nuestros egresados para asistir en sus procesos de control de calidad.

coffee school honduras

Estudiantes aprendiendo sobre el tueste del café.

¿Reciben una certificación?

Hay dos principales rutas hacia una certificación. La primera es a través del Instituto Nacional de Formación Profesional (INFOP), el principal instituto técnico del gobierno de Honduras. Este le otorga a los egresados el título de Catador Profesional. La segunda la provee el Instituto Hondureño del Café (IHCAFÉ), un destacado instituto del café. Éste ofrece el título de Catador Cinco Estrellas.

Adicionalmente, para aquellos que quieren llevarlo al nivel universitario, existe la oportunidad de continuar su carrera técnica en Control de Calidad del Café con la Universidad Nacional Autónoma de Honduras. Y de nuestro último grupo de egresados, algunos llegaron a ser Q Graders (certificacion oficial del Instituto de Calidad del Café o CQI, por sus siglas en Inglés) certificados.

¿Existe alguna restricción para matricularse en la escuela, como la edad?

No existe ninguna restricción de edad. Típicamente, nuestros alumnos tienen edades desde los 15 hasta los 35 años. Nos da mucho orgullo el hecho de que entrenamos a jóvenes que quieren tener una carrera en la industria del café. Hace algunos años, era completamente inaudito que alguien de 15 años hablará sobre defectos en los granos de café. Ahora, sin embargo, es normal.

Una de las ventajas es que la mayoría de nuestros estudiantes viven en el campo, y se ven trabajando ahí en el futuro, para ayudar al desarrollo de estas áreas rurales. Estamos tan contentos que el conocimiento del café está siendo transmitido de una generación a otra.

Tenemos estudiantes que llegan a nuestra escuela desde las seis regiones de Honduras. Tienen fácil acceso a sus clases, y con el apoyo de IHCAFÉ, que es una entidad privada, también tienen alimentación y alojamiento durante su semana de clases teóricas.

Carlos Pineda

Carlos enseña a sus alumnos sobre el tueste para que puedan entender los perfiles de taza.

También apoyas eventos como Proyecto Origen: Lo Mejor de La Cosecha de Honduras. ¿Me puedes decir más acerca de eso?

Fui parte del Proyecto Origen: Lo Mejor de La Cosecha de Honduras. Fue Organizado por Project Origin, e IHCAFÉ los apoyó y trabajó estrechamente con ellos. Nuestra escuela fue responsable de asistir y preparar las muestras antes de que los jueces las cataran.

32 lotes fueron catados con un puntaje de más de 85, y cuatro lotes recibieron puntajes de más de 90, así que fue muy emocionante estar ahí para verlo. Los productores recibieron precios muy buenos por esos cafés y también ayudó a levantar el perfil de Honduras a nivel internacional. Nuestros egresados han estado apoyando y asesorando a caficultores sobre la producción de café de especialidad, así que esto fue un éxito para nosotros.

También fue interesante conocer a los compradores y tostadores. Descubrimos más acerca del mercado de consumo internacional. Además, tuvimos la oportunidad de contarles a los tostadores sobre los diferentes perfiles de taza, y métodos de producción  y proceso en los diferentes micro-climas de Honduras.

¿Cual ha sido tu mayor desafío?

Comenzar fue dificil, porque necesitábamos mucho equipo para los cursos. Para comenzar, solo teníamos maquinas viejas. Por fortuna, la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID) nos dió parte del equipo que necesitábamos. Luego IHCAFÉ construyó un laboratorio exclusivamente para nuestros cursos. Se sintió como un gran logro para nosotros, ya que fue gracias al éxito y longevidad de nuestro proyecto.

Hoy nuestra escuela habla por sí sola y tienen reconocimiento a nivel nacional. Y tengo que decir que todo esto no hubiera sucedido sin el apoyo de varias instituciones como IHCAFÉ. Ellos han sido fundamentales para nuestro éxito.

¿Y tu mayor recompensa?

Ver como nuestros egresados han asegurado carreras profesionales que disfrutarán mucho – y que ejercerán con pasión. Pero saber que ellos están apoyando a productores de café y contribuyendo al desarrollo de nuestro país es mi mayor satisfacción.

¿Has pensado en ofrecer otros tipos de entrenamiento?

Sí, actualmente estamos organizando Entrenamiento para Baristas en coordinación con mi familia. Estamos aprendendiendo sobre métodos de extracción y gracias a ésto, hemos visto cambios en los hábitos de consumo del café.

En el pasado, no teníamos la oportunidad de ir a un café que proveía café de buena calidad. Pero hoy nuestros egresados tienen sus propios negocios ofreciendo buen café preparado con diferentes métodos. Ésto ha promovido el consumo de café de alta calidad en Honduras. Y  ésto nos da mucha satisfacción ya que todos estamos trabajando en este sector.

Suena genial, Carlos. Buena suerte con el Entrenamiento para Baristas. ¡Gracias por charlar con nosotros!

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Escrito por A.K. Molina Ospina Fotos:Carlos Pineda

Traducido por A. Velásquez y Editado por Karla Ly

 

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