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5 Reglas de Baristas Expertos Para Calibrar Tu Molino de Café

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¿Qué Significa “Calibrar”?

Si has pasado algún tiempo en un café de especialidad, es probable que has oído a un barista usar el término “calibrar”. En pocas palabras, esto se refiere al proceso de equilibrar cantidades, molienda, peso final, y tiempo de extracción, para lograr hacer un café delicioso. En este artículo, me enfocaré en el proceso de calibración que, en nuestro café, usamos para espresso, y como alterando variables de entrada y de salida podemos dramáticamente afectar el sabor y textura del café.

ENGLISH VERSION: 5 Barista-Certified Rules for Dialing In Your Coffee Grinder

Estandares de Equipo y Ajustes

La extracción de espresso involucra forzar agua caliente a través de un disco (llamado aveces “pastilla”) de  café finamente molido para producir una bebida viscosa de sabor intenso. Existen muchos factores que influyen el sabor del espresso en sí, pero para mantener las cosas simples, vamos a asumir que algunas cosas son constantes: la presión de la bomba en 6.5 bar, filtros VST de 15 gramos, y agua a una temperatura de 93 grados centígrados en el cabezal del grupo. Esto es lo que nosotros usamos y, aunque es un poco diferente a las normas de la industria (muchos negocios usan filtros más grandes y presiones más altas), son constantes para cada espresso que extraemos y producen excelentes resultados con nuestro equipamiento.

Molienda y Cantidades

La primera etapa de la calibración es ajustar la molienda. Generalmente comienzo con los parametros usados para los granos anteriores, a menos que exista una gran diferencia en sus respectivos perfiles de tueste. También comienzo con una cantidad específica de 16 gramos y una proporción de extracción del 50% (esto se refiere a la cantidad de café en proporción al propio espresso, asi que 50% con una cantidad de 16g nos daria 32g de espresso).

Pesar el espresso a la hora de calibrar es indispensable.
Credito: @repackespresso

Haré una extracción con esta receta y, si está dentro de mi  rango tiempo ideal (por lo general 25-35 segundos), lo pruebo. Si la extracción es demasiado lenta o demasiado rapida, descarto el espresso, y ajusto la molienda hasta que encaje con mis parametros.

Esto, sin embargo, es solamente un punto de partida, y desde ahí ajustaremos las cantidades, molienda, y tiempo de extracción para optimizar el espresso. Pero antes de echar un vistazo a cómo hacemos esto, vale la pena tocar el tema del rendimiento de la extracción.

Extracción y Sabor

Cuando hablamos del rendimiento de una extracción, nos referimos a el porcentaje del café que se disuelve en el espress. Asi que si comienzan con una dosis de 20g, haces un espresso y encuentras que después de que se remueve toda la humedad del café usado, este pesa 16g, el rendimiento de tu extracción sería de 20% (20g menos 16g es igual a 4g, lo cual es el 20% de la cantidad inicial de 20g).

Hablamos de la sobre extracción o la falta de extracción para referirnos a rendimientos que se salen de las preferencias generales de sabor, por lo tanto no son valores absolutos. Muchos estudios han encontrado que las personas tienden a preferir cafés que tienen rendimientos de extracción entre el rango de 18-22%. Sin embargo, recientemente se está volviendo cada vez más común ver que negocios de café especial extraen con rendimientos de hasta 25% -así que es importante recordar que nada está escrito en piedra.

En cuanto a la calibración se refiere, estaremos buscando el rendimiento de extracción óptimo para el café en cuestión , y como ya mencionamos, esto será algo relativo; algunos espressos saben mejor al 19%, otros al 23%. El punto importante es saber reconocer que cuando se ha logrado la extracción óptima.

El café de especialidad comúnmente lleva un tueste más claro, lo cual dificulta la extracción, en comparación con los tuestes de espresso más oscuros que tradicionalmente se usan.Por lo tanto, los espressos que sacamos al principio de la calibración con cafés de tueste más claro, tienden a no estar lo suficientemente extraídos. Esto se revela típicamente en la forma de acidez y astringencia abrumadoras. También tiende a estar ausente la dulzura. Podemos contrarrestar esto de muchas formas, pero la principal es moler el café un poco mas fino. Esto incrementa el área de superficie e incrementa el rendimiento. También podemos reducir ligeramente la cantidad -por unos 0.5g quizá- lo cual reduce el trabajo del agua, y, de igual forma, incrementa el rendimiento. La proporción de la extracción, en este punto, debe permanecer igual, asi que si bajamos de 16g a 15.5g debemos reducir ligeramente la cantidad final, de 32g a 31g, para compensar.

La sobre extracción se revela a través de un sabor ahumado y ceniciento, que va de la mano con una falta de post-gusto en el espresso. Cuando estas características se presentan, necesitamos hacer nuestra molienda un poco más gruesa hasta que desaparezcan.

Ser consistente y practicar es la única manera.
Credit: @repackespresso

Perfeccionar El Ajuste

En este punto, comenzaré a ajustar ligeramente las proporciones. Las proporciones de extracción altas, producen espressos más viscosos, usualmente con menos rendimiento. Proporciones más bajas le extraen más al grano, pero tienen una sensacion menos prominente en el paladar. Yo prefiero lo último, porque rendimientos mayores producen sabores más complejos, especialmente a través de la interacción de destilados difíciles de extraer y los ácidos frutales, extraídos con mayor facilidad.

Siempre probare con una proporción menor que mi punto de partida de 50%, pero ya que esto incrementa la extracción, usualmente los haré con una molienda un poco más gruesa. Esto significa que el tiempo de extracción es un tanto menor, y puedo estar seguro de no sobre-extraer. Normalmente no ire mas abajo del 40% (por ejemplo, usar 16g de café para producir 40g de espresso), ya que más allá de este punto, el espresso se vuelve muy ralo para mi gusto.

Hay ocasiones en las que puedo incrementar la proporción a más del 50%, peso esto solo sucede cuando el café es más oscuro de lo que me gustaría. Los tuestes más oscuros incrementan la solubilidad de los granos, haciéndolos más fáciles de extraer, pero, más allá de cierto punto, se subyugan los sabores más complejos y delicados, por lo que saben mejor cuando se extraen en un tiempo más corto.

Equilibrado, complejo y dulce. Créditos: @repackespresso

Al final de este proceso, esperamos tener un espresso con sabor complejo, dulce, y bien balanceado. Desafortunadamente, no terminamos aqui; a medida que la temperatura del molinillo cambia a través del día, se altera la velocidad de extracción del espresso, lo cual significa que hay que hacer ajustes para mantener un sabor constante. La razón por la que sucede esto, no tiene que ver, como comúnmente se cree, con el movimiento de los tornos, sino que se relaciona con cambios en la distribución de la molienda. Pero ¡Este es tema para otro artículo!

3 Señales de un buen espresso

El espresso es una bebida complicada, y no existe una sola fórmula que brinde un resultado perfecto. La maquina, el contenido mineral del agua, y el molinillo, todos tienen su influencia sobre el sabor, y lo que funciona en un ambiente específico, puede que no sea lo mejor en otro. No obstante, si a la hora de calibrar, tienes en cuenta los 3 puntos importantes que son: balance, complejidad y dulzura, todo debería salir bien.

ENGLISH VERSION: 5 Barista-Certified Rules for Dialing In Your Coffee Grinder

Escrito en Inglés  por : J. Prestidge & editado por T.A.Jay

Traducido por : Amec Velasquez & editado por Karla Ly Q

PDG en Español.

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