Coffee News: from Seed to Cup

El Café: Una Explicación Básica de la Semilla a la Taza

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Consumimos más de 2.25 billones de tazas de café por día en todo el mundo. Cerca de dos tercios de los estadounidenses toman una taza todos los días para un total de 18.5 galones al año, pero eso no se compara con Finlandia en donde la gente toma en promedio tres veces esta cantidad.

English Version: Coffee: A Basic Explanation From Seed to Cup

Veámoslo de esta forma, el café es muy importante para nosotros, en dónde  sea que nos encontremos en este mundo. Pero, ¿Sabemos lo que estamos tomando y de dónde proviene? Para ayudar a entender a los amantes del café, cómo su exquisito estimulante llega a su taza, a continuación presentamos la historia del café desde la semilla hasta la compra.

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El Latte: Más que una bebida

Cultivo de Café

El café toma más de diez minutos para prepararse. Un café sin tostar es la semilla de la planta de café (genus Coffea). Existen varias especies de plantas Coffea y la más común es la Coffea arabica la cual representa entre el 75% y 80% de la producción mundial, mientras que el Coffea canephora o robusta representa cerca del 20% de la producción.

Toma cerca de 2 meses y medio para que una semilla fresca germine y se convierta en una planta, mientras que las semillas más viejas toman cerca de 6 meses para que germinen. Las plantas jóvenes de café pueden llegar a ser muy frágiles y normalmente se mantienen bajo sombra para protegerlas de otros factores.

Luego toma entre 3 y 4 años para que una planta de café comience a producir frutos de calidad que se puedan cosechar. Las plantas producen unas flores que luego se convierten en cerezas de café por un periodo de 30 a 35 semanas.

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Cultivo de Café: No es un negocio instantáneo. Crédito: CIAT, Flickr

Cosecha y Procesamiento de las Cerezas de Café

Generalmente las cerezas de café están listas para recoger después de 4 o 5 años de haber sido sembradas. La mayoría de los países productores tienen una cosecha anual, aunque algunos países como Colombia, tienen dos florecimientos cada año es decir, dos cosechas.

Cosechar el café es una labor intensiva en muchos países y usualmente se hace a mano. Es así porque los árboles crecen en países en vía de desarrollo en donde la mano de obra es barata o es muy difícil usar maquinaría en los terrenos.

Entonces, ¿Cómo se da la cosecha? El caficultor sabrá cuando las cerezas de café están listas para ser recolectadas en el momento en que estén rojas. Las cerezas se quitan de las ramas o se escogen de forma selectiva. Si se quitan, el recolector sencillamente pasa su mano por toda la rama para quitar todos los frutos sin tener en cuenta su color. Las cerezas verdes se incluyen en la cosecha pero tendrán un impacto negativo en el sabor del café si se procesa con las cerezas maduras.

Si los frutos se escogen de forma selectiva, los recolectores normalmente vuelven al árbol luego de unos días para recolectar las cerezas que hayan madurado.  

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Parte interna de la cereza de café.  Crédito: Wikipedia

Procesamiento de los Granos

El hecho de que las cerezas ya hayan sido recolectadas, no significa que el trabajo del caficultor ya haya terminado. Las cerezas debe procesarse con el fin sacar el grano del fruto.

La cereza de café es un grano rodeado de una película plateada, una capa de pergamino, una capa de pectina, una capa de pulpa y la cáscara de afuera, las cuales deben ser removidas. Este proceso se debe hacer rápidamente luego de la cosecha para evitar que se deteriore.

Las cerezas de café se pueden procesar de diferentes formas, pero las dos más comunes son:

  • Proceso de Secado

Este es el método más antiguo para procesar el café. El fruto conserva la pulpa antes del beneficio. Las cerezas se escogen y se limpian dejando por fuera las inmaduras, las dañadas y las sobremaduras. Este proceso se hace generalmente a mano.

Las cerezas luego se ubican en una superficie de ladrillo o concreto, para secarlas al sol y se voltean manualmente para asegurar un secado uniforme. El proceso termina al cabo de 4 semanas. Este método se usa usualmente en climas soleados como Etiopía y Brasil.

  • Proceso Húmedo

Con este método se remueve la cubierta de la semilla antes de secarse. Esto requiere de una cantidad considerable de agua y de una maquinaria específica. Cuando las cerezas se sumergen en agua, algunos frutos inmaduros y dañados flotan, de modo que son fáciles de detectar.

La piel de las cerezas y una parte de la pulpa se remueve al pasar los frutos por una despulpadora. Luego la parte restante se remueve por fermentación a través de microorganismos que la descomponen o se retira de forma mecánica.

Si se hace a través de fermentación, debe monitorearse cuidadosamente para que el café no tome sabores indeseables. La cereza procesada queda con una película plateada y una capa de pergamino que aún rodea el grano, la cual se seca y queda con una humedad del 10% al 12% luego de que ha pasado por el proceso húmedo.

A pesar de que son los procesos más comunes, no son los únicos. Descubre a continuación el proceso honey y el proceso de trillado húmedo.

Trilla de los Granos

El caficultor ha removido cierta parte de la cereza, luego los granos pasan a la trilladora para remover la capa de pergamino que queda del procesamiento húmedo del café o la cáscara restante del procesamiento en seco.

En este punto los granos aún tienen la película plateada y tal vez se deban pulir. Este paso es opcional pero los granos pulidos se consideran superiores a los que no lo están.

Luego los granos de café se eligen y se clasifican. Los granos de tamaño pequeño o manchados tienden a ser rechazados en este proceso, los beneficiados también remueven los granos sobre fermentados o que han sido afectados por los insectos.

Exportación de los Granos

En esta etapa tenemos los granos verdes listos para ser exportados o vendidos en el mercado doméstico. El tamaño del mercado exportador de café en el mundo es impresionante, existe un estimado de 5 millones de personas que trabajan en cultivos e industrias de procesamiento a nivel mundial.

Aunque ya esté listo para exportar, no quiere decir que ya esté listo para tomar…

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Listo para exportar. Crédito: Wikipedia

Prueba y Calificación del Café

Los granos verdes normalmente se tuestan en pequeños baches y los prueban los catadores para determinar la calidad de los granos. El café también se califica con relación a la calidad de su apariencia, aroma y color. Los catadores pueden decidir mezclar los baches de diferentes variedades para obtener ciertas cualidades aunque otros se conservan como cafés de origen.

Tueste del Café

Ahora el café se tuesta en cantidades y a altas temperaturas. Aunque existe una amplia variedad de temperaturas y tiempos a los que se tuesta el café, todas con el fin de resaltar cualidades específicas de los granos.

Los maestros tostadores desarrollan perfiles diferentes para los cafés de distinta proveniencia. La región del café, la variedad, el proceso y las características del sabor deseado juegan un rol importante al momento de determinar cómo se debe tostar el café.

Algunos de los perfiles de tueste más comunes con los que te vas a encontrar son:

  • Cinnamon

Dulzor subdesarrollado, graso y ácido

  • Light

Marrón claro, conserva las características originales del grano y una acidez compleja

  • American

Marrón medio claro, se conserva aún el carácter de los granos

  • City

Medio marrón

  • Full City

Marrón medio oscuro, sabor a tostado pronunciado

  • Viena

Marrón oscuro moderado, superficie aceitosa, sabor agridulce, acidez baja.

  • Francés

Marrón oscuro, brillante, notas a quemado, sabor típico de unos granos difíciles de probar

  • Italiano

Casi negro, muy brillante, acidez baja, cuerpo ligero

Tenga en cuenta estos parámetros.

Todo el mundo tiene preferencias con relación al tueste, pero en el mundo del café de especialidad, entre más claro es el tueste mejor.

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Café tostado. Crédito: Kris Krüg, Flickr

Molienda y Preparación

¡Ya estás por tomar tu café! El café tostado luego se muele a un tamaño apropiado para cada método de preparación. Por ejemplo, una máquina de espresso requiere de una molienda más fina que una prensa francesa.

Hay muchas formas de preparar el café como las siguientes:

  • Bonmac Dripper
  • Chemex
  • Siphon
  • V60
  • Aeropress
  • Prensa Francesa
  • Máquina de Espresso

Cada forma de preparar el café impacta significativamente el sabor en tu taza. La parte divertida del café es experimentar con los diferentes tuestes, técnicas de moler y métodos de preparación para descubrir la verdadera variedad del café.

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Casi listo para tomar…¡Casi! Crédito: Pexels

Hay un largo camino de la semilla a la taza, sin embargo cada paso de este camino agrega valor a tu café. Es sorprendente pensar en todo el trabajo que implica traertelo. Y todos los cafés, procesos, moliendas y métodos de preparación que puedes probar. Así que a la próxima vez que estés en una tienda de café, trata de preguntar por las diferentes variedades que ofrecen.

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Escrito por A. Weiss de Doppio Coffee y Editado por T. Newton

Foto de portada: @fincaelreposo

Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly

PDG Español

 

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